Sådan undgår du tjærestoffer, når du griller

Når du griller, er det en god ide at gøre det på en måde, hvor du begrænser PAH’er - eller tjærestoffer - i kødet.

Det gælder også, når du steger kødet på en stegepande. Særligt hvis du steger det hårdt på panden. 

Stofferne kan nemlig opstå, når du tilbereder maden - især ved høje temperaturer på en grill. 

Hvorfor er PAH’er et problem? 

PAH er en betegnelse for en gruppe tjærestoffer, der bl.a. findes i råolie og stenkulstjære, og som kan dannes i forbrændingsprocesser. 

I fødevarer kan PAH’er stamme fra forurening fra miljøet eller dannes under madlavning ved høj temperatur – fx på grillen eller stegepanden. 

Miljøforurening med PAH kommer fra forbrændingsprocesser som fx brændeovne, udstødningsgas fra transport og tobaksrøg. PAH’erne kan binde sig til partikler i luften og forurene afgrøder på markerne. 

Tjærestoffer - eller PAH’er - kan øge risikoen for kræft. Undersøgelser på dyr viser også, at flere PAH’er kan skade arveanlæg, påvirke immunsystemet og påvirke forplantningsevnen. 

Gode råd til at undgå tjærestoffer på grillen  

Griller du dit kød forkert, kan det øge risikoen for uønskede tjærestoffer i maden. 

Heldigvis er der flere nemme tricks til at grille og minimere indholdet af kræftfremkaldende stoffer. 

Grill grøntsager eller magert kød 

Når du griller, kan kræftfremkaldende tjærestoffer dannes i kød og fisk. Det gælder især for kød med en høj fedtprocent, og som skal steges længe. Du kan i stedet for grille grøntsager eller magert kød såsom kylling eller fisk med lavt fedtindhold. 

Undgå branket kød og husk at vende det 

Kræftfremkaldende tjærestoffer findes i kød, der bliver branket og sort på grillen. Sorte skorper kan indeholde store mængder af kræftfremkaldende PAH’er. Kødet må ikke blive sort og brankede skorper skal skæres fra. En god ide er at huske at vende det og tage det af i tide.  

Grill ved indirekte varme 

Når der oser røg fra grillen, kan tjærestoffer også sætte sig i kødet. Det sker særligt, hvis fedtet drypper ned i kullerne. Med en kuglegrill kan du grille indirekte og undgå dette. Det gør du ved at placere kullene i siderne og kødet i midten. På den måde undgår du, at fedtet drypper ned på kullene, og du kan bedre sørge for, at du ikke steger kødet for voldsomt, så det bliver sort. 

Marinade kan hjælpe  

En marinade med naturlige antioxidanter som fx hvidløg og oregano nedsætter risikoen for, at der dannes uønskede stoffer i kødet – de såkaldte stegemutagener. Teknologisk Institut har lavet flere forsøg, der viser, at marinaden kan mindske dannelsen af de skadelige stoffer i kødet.