Sådan undgår du tjærestoffer, når du skal grille kødet

Når du griller om sommeren, er det en god ide at grille på en måde, så du undgår PAH’er - eller tjærestoffer - i kødet.

Stofferne kan opstå, når du tilbereder maden - især ved høje temperaturer på en grill.

Hvad er PAH?

PAH er en betegnelse for en gruppe tjærestoffer, der blandt andet findes i råolie og stenkulstjære, og kan dannes i forbrændingsprocesser.

I fødevarer kan PAH’er stamme fra forurening fra miljøet eller dannes under madlavning ved høj temperatur – fx på grillen.

Miljøforurening med PAH kommer fra forbrændingsprocesser som fx brændeovne, udstødningsgas fra transport og tobaksrøg. PAH’erne kan binde sig til partikler i luften og forurene afgrøder på markerne.

Hvorfor er PAH’er et problem?

Tjærestoffer - eller PAH’er - kan øge risikoen for kræft.

Undersøgelser på dyr viser også, at flere PAH’er kan skade arveanlæg, påvirke immunsystemet og påvirke forplantningsevnen.

Undgå uønskede tjærestoffer på grillen

Griller du dit kød forkert, kan det øge risikoen for uønskede tjærestoffer i maden.

Heldigvis er der flere nemme tricks til at grille og minimere indholdet af kræftfremkaldende stoffer.

Gode råd til at grille

1. Grill magert kød eller grøntsager

Når du griller, kan kræftfremkaldende tjærestoffer dannes i maden. Det gælder især for kød med en høj fedtprocent, og som skal steges længe. Du kan i stedet for grille magert kød såsom kylling eller fisk med lavt fedtindhold og grøntsager.

2. Undgå branket kød og husk at vende det

Kræftfremkaldende tjærestoffer findes i kød, der bliver branket og sort på grillen. Sorte skorper kan indeholde store mængder af kræftfremkaldende PAH’er. Kødet må gerne brune, men ikke blive sort. En god ide er at huske at vende det og tage det af i tide.

3. Grill ved indirekte varme

Når der oser røg fra grillen, kan tjærestoffer også sætte sig i kødet. Det sker særligt, hvis fedtet drypper ned i kullerne. Med en kuglegrill kan du grille indirekte og undgå dette. Det gør du ved at placere kullene i siderne og kødet i midten. På den måde undgår du, at fedtet drypper ned på kullene, og du kan bedre sørge for, at du ikke steger kødet for voldsomt, så det bliver sort.

4. Marinade kan hjælpe på vej

En marinade med naturlige antioxidanter som fx hvidløg og oregano nedsætter risikoen for, at der dannes uønskede stoffer i kødet – de såkaldte stegemutagener. Teknologisk Institut har lavet flere forsøg, der viser at marinaden kan mindske dannelsen af de skadelige stoffer i kødet.