Hvorfor vakuumpakke mad?

Vi har testet vakuummaskiner og peger på seks gode maskiner til vakuumering af kød, fisk, ost, og hvad du ellers vil vakuumpakke.

Vakuummaskiner kan udelukkende bruges til at forsegle madvarer i et lufttomt miljø, og vakuumeringen kan i sig selv bruges til flere ting: 

• Mere effektiv opbevaring af madvarer, der forlænger holdbarheden
• Forhindre frostskader på madvarer ved frysning
• Tilberedning af fødevarer med sous vide-metoden

Holdbarhed kan forlænges hvis du vakuumpakker

Henrik Siegumfeldt fra Københavns Universitet forklarer, at du ved at vakuumpakke et produkt kan give det en længere holdbarhed.

Mikroorganismerne, der fordærver din mad, er i vid udstrækning aerobe, hvilket vil sige, at de bruger ilt til at vokse, og ved at vakuumpakke maden forhindrer du organismerne i at vokse.

Skimmelsvampe kan heller ikke vokse i en vakuumpakket madvare, så du kan forlænge holdbarheden af for eksempel parmesanost.

Men ikke alle bakteriers vækst bliver bremset af et iltfattigt miljø.

Mikroorganismer: Disse trives i iltfattigt miljø

Iltfattigt miljø har ikke nogen effekt på de såkaldte anaerobe mikroorganismer, som vokser fint uden ilt.

Typisk er der tale om mælkesyrebakterier, som gør dine madvarer sure, og som du fx kender fra pølser, der har ligget for længe og fået en lidt slimet overflade.

Risikoen ved vakuumpakkede madvarer er, at der også kan vokse sygdomsfremkaldende bakterier i vakuumpakkede madvarer som for eksempel listeria monocytogenes, og det er lidt sværere at styre for den almindelige forbruger.

Vakuumpakkede fødevarer klarer sig godt i fryseren

Smider du en lækker, fedtmarmoreret ribeye ned i en plastikpose og i fryseren, vil fedtet i kødet over tid begynde at harskne ‒ selv ved 18 graders frost. Harskningsprocessen af fedt kræver ilt, og der er ilt i en almindelig plastikpose.

Harskning er ikke bakterievækst, og det gør ikke kødet sundhedsskadeligt, men det går ud over smagen.

Frysebrænding af maden er rimfrostskader på kødet, som opstår i forbindelse med udtørring under frost, og som ødelægger kvaliteten af dine madvarer. Det undgår du også ved at vakuumpakke madvarerne. 

Tilberedning i vandbad - sous vide

Tilberedning med sous vide – som betyder ‘under vakuum’ – kræver i de fleste tilfælde en eller anden form for sous vide-apparat, som styrer temperaturen og holder den konstant i mange timer, men du kan dog tilberede grøntsager uden et sous vide-apparat.

Fordelen ved sous vide-tilberedning er, at du kan give maden en konstant og lav temperatur over længere tid, så du fx sikrer, at en roastbeef tilberedes, så den er rød, samtidig med at den bliver mør. 

Poser kan genbruges

Vakuumposer er lavet af ret kraftig plastik, og det er derfor værd at bemærke, at det er muligt at få poser til langt de fleste maskiner, som kan vaskes og genbruges. Det er både vigtigt i forhold til at begrænse forbruget af plastik, men det er også en god ide at gøre rent økonomisk, da vakuumposer er dyrere end almindelige plastikposer. 

Vakuumbokse til opbevaring af mad

Du kan også få vakuummaskiner, der er lavet til at suge luften ud af opbevaringsæsker til madvarer eller særlige poser. Nogle stavblendere er lavet, så de også fungerer til at suge luften ud af poser eller æsker, der passer til dem. Ved at suge luften ud af en opbevaringskasse til mad, skaber du et iltfattigt miljø, hvor maden får længere holdbarhed. 

Vakuumposen maser bløde fødevarer

Skrøbelige fødevarer som for eksempel luftige kager, bløde frugter som hindbær eller lignende har det ikke godt med at blive vakuumpakket i en plastpose. Posen presser luften ud af kagen, som bliver helt flad. Hindbærrene bliver mast til mos af posen, som det kan ses på billedet.

Vakuumpakning af for eksempel hindbær eller kage kan lade sig gøre, hvis du fryser maden, før du vakuumpakker. Tricket virker dog kun, hvis du vil fortsætte med at opbevare fødevarerne på frost – hvis du bare gerne vil forlænge holdbarheden på din kage i nogle dage, giver vakuummaskinen ikke meget mening.

Ønsker du at forlænge holdbarheden på bløde madvarer, kan du bruge opbevaringskasser, der er lavet til at kunne få luften suget ud af en vakuummaskine. 

Nogle vakuummaskiner har forskellige indstillinger af sugestyrken, som er beregnet til at vakuumpakke mere skrøbelige fødevarer.