Forbrugerrådet Tænk

Få testresultater, anbefalinger og hjælp til køb

Bliv medlem nu

Social

Titel

Sådan laver du sous vide

Sous vide giver dig bøffer så møre som smør, men det kræver tid og det rette udstyr. Få en hurtig indføring i sous vide-tilberedning af bøffer her.
Af Lars Nøhr Andresen
29. Juni 2017
Foto: Lars Nøhr Andresen

Hvad er sous vide?

Sous vide-tilberedning har restauranter gjort i mange år, men nu er sous vide nået ud i de almindelige køkkener. Ideen med sous vide er, at du vakuumpakker en madvare – for eksempel et stykke kød – hvorefter du tilbereder det i et temperaturstyret vandbad i mange timer.

Kødet bliver på den måde tilberedt ved lige præcis den temperatur, som giver den møreste og saftigste bøf.

Sous vide-metoden er tidskrævende og forudsætter, at du har det rette udstyr. Men sous vide er omvendt en meget sikker metode til at få perfekt tilberedte stege eller bøffer.

Tilberedning af kød med sous vide-metoden kræver et sous vide-apparat.

Sous vide-maskiner fås i 2 udgaver:

  • Vandbad, der er en sous vide-maskine med vandbeholder.
  • Cirkulation, der er en slags avanceret dypkoger, der cirkulerer vandet og holder en konstant temperatur.

Find din sous vide-maskine i Forbrugerrådet Tænks test fra 2017

Sådan laver du sous vide

Sous vide går i al sin enkelthed ud på at tilberede maden ved en lav og meget præcis temperatur. Tilberedningen foregår over en længere periode, så sous vide er altså en slags langtidstilberedning.

Sous vide består af 2 grundtrin:

  • Vakuumpakning af maden
  • Tilberedning i vandbad

Vakuumpakning beholder saft, kraft og smag i maden. Vandbadet sikrer en skånsom tilberedning og en ensartet temperatur over lang tid.

Sous vide: Se alle testede maskiner

Vakuumpakkere: Se alle testede maskiner

Bøffen vakuumpakkes i vakuummaskine

Vakuummaskinen bruger særlige plastikposer, der er kraftige og velegnet til vandbad. Poser til vakuummaskiner fås både enkeltvis og i ruller. Det er en fordel af bruge ruller, fordi du selv bestemmer størrelsen på posen.

Her en Caso VC 300, der klarede sig fint i testen af vakuummaskiner i Forbrugerrådet Tænk i 2016. Foto: Lars Nøhr Andresen

Vakuummaskinen suger luften ud

Kødet lægges i en pose og vakuummaskinen suger al luften ud af posen.

Det er også muligt at købe sous vide-poser med ventil, så de kan bruges uden en vakuummaskine.

Foto: Lars Nøhr Andresen

Sous vide-maskinen gøres klar

Pakken med kødet lægges i en sous vide-maskine, hvor vandet bare hældes i. Her er der tale om en bøf af entrecote, og der vælges en temperatur på 55 grader, som giver en rød bøf.

Maskinen på billedet er Mellissa 16310170, der er med i testen af sous vide-maskiner. Foto: Lars Nøhr Andresen

Sådan virker cirkulationsmodellen

Kødet kan også lægges i en beholder med vand, hvor en cirkulationsmaskine kan sættes i.

Foto: Lars Nøhr Andresen

Vandet cirkulerer om bøffen

En lille motor får vandet til at cirkulere, så det har en jævn temperatur.

Cirkulationsmaskinen på billedet er Steba SV50, der også er med i testen af sous vide-maskiner. Foto: Lars Nøhr Andresen

Sådan bliver en sous vide-bøf

Efter 45 minutters tilberedning tages kødet op. Sammenlignet med en lignende bøf (øverst) stegt på pande ved høj varme i 2,5 minutter på hver side, kan man se, at det sous vide-tilberedte kød (nederst) har en meget jævn rød farve.

Det stegte kød er gråt i kanten og blodigt i midten.

Foto: Lars Nøhr Andresen

Kødet skal steges efterfølgende

Især oksekød tilberedt med sous vide skal have en stegeskorpe ved at stege det på en meget varm grill eller pande i kort tid. Bøffen til højre på billedet er ikke blevet stegt efter tilberedningen med sous vide.

Foto: Lars Nøhr Andresen