Hvad indeholder et rugbrød egentligt?

Vi har deklarationstestet rugbrød, for at se hvilke rugbrød, der er har et godt indhold af fuldkorn, kostfibre, salt, fedt og sukker - i forhold til Nøglehulsmærket. I vores rugbrød test har vi undersøgt 71 forskellige rugbrød i supermarkederne, og de mange rugbrød i testen er langt fra ens. 

Selv om rugbrødet som udgangspunkt er et simpelt brød, kan smagen og teksturen varieres på mange måder. 

Eddike og gær i stedet for surdej

Traditionelt bruger bagere surdej, som får rugbrød til at hæve, og som også giver brødet en syrlig smag. Men en del brødproducenter springer over besværet med surdejen, og tilsætter gær til at hjælpe surdejen på vej og tilsætter dejen eddike for at give brødet syrlighed. 

Thomas Rønsch Toftdahl, der er kok og faglærer på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, fortæller, at eddiken giver brødet surhed, der minder om syrligheden fra surdejen, og eddiken sænker samtidig pH-værdien, hvilket giver brødet længere holdbarhed. Eddiken gør også, at brødet kan holde på mere væde, hvilket også forlænger holdbarheden.

Men han påpeger også, at smagen ikke udvikler sig på samme måde, som hvis brødet har fået lov til at hæve længe med surdej og udvikle syrlighed på den langsomme måde. 

Salt og fedt giver smag

Salt er vigtigt til at give brød smag, men generelt spiserne danskerne for meget salt, hvilket blandt andet har været tilskrevet, at vi spiser meget rugbrød. 

Der har derfor været fokus på at sænke saltindholdet i rugbrød, og hvis et brød skal have Nøglehulsmærket, må det maksimalt indeholde 1,2 gram salt pr. 100 gram brød, hvilket er en saltgrænse de fleste rugbrød ligger på eller under.  

Fedt er ligeledes med til at give et brød smag, og typisk kommer fedtet fra forskellige frø og kerner så som solsikkefrø, chiafrø eller hørfrø. 

Forskning fra Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet viser, at hørfrø i rugbrød binder fedtet, hvilket betyder, at kroppen ikke optager alt fedtet og energien fra den mad, hvor hørfrø indgår. Solsikkefrø har ikke denne positive effekt. Derfor kan du godt spise hørfrø, selv om du ønsker at begrænse energiindholdet i maden. Hørfrø har et højt indhold af tungmetallet kadmium, så du bør ikke overdrive indtagelsen. 

Sukker kan også være med til at påvirke rugbrødets smag, men i Danmark har vi ikke tradition for søde rugbrød. Det har man derimod i Sverige, hvor rugbrødet typisk er mindre mørkt og meget sødere end i Danmark. 

Frø og kerner giver struktur

Rugbrødets tekstur og hvordan det føles at tygge på, afgøres i høj grad af, om brødet er tilsat udblødte rugkerner, solsikkekerner, hørfrø eller andre frø og kerner. Kernerne giver ‘noget at tygge i’ hvilket kan være rart - især hvis du har noget pålæg, som i sig selv er blødt og uden meget struktur som fx leverpostej eller sild. 

Frø og kerner kan være med til at give rugbrød et forholdsvist højt fedtindhold, der også hæver energiindholdet, men fedtet i hørfrø bliver ikke optaget i kroppen.