Sådan laver du sous vide

Sous vide er nået ud i de almindelige køkkener. Ideen med sous vide er, at du vakuumpakker en madvare – for eksempel et stykke kød – hvorefter du tilbereder det i et temperaturstyret vandbad i mange timer.

Kødet bliver på den måde tilberedt ved lige præcis den temperatur, som giver den møreste og saftigste bøf.

Sous vide-metoden er tidskrævende og forudsætter, at du har det rette udstyr. Men sous vide er omvendt en meget sikker metode til at få perfekt tilberedte stege eller bøffer.

Tilberedning af kød med sous vide-metoden kræver et sous vide-apparat.

Sous vide-maskiner fås i 2 udgaver:

• Vandbad, der er en sous vide-maskine med vandbeholder.
• Stav (Cirkulation), der er en slags avanceret dypkoger, der cirkulerer vandet og holder en konstant temperatur.

Sådan laver du sous vide

Sous vide går i al sin enkelthed ud på at tilberede maden ved en lav og meget præcis temperatur. Tilberedningen foregår over en længere periode, så sous vide er altså en slags langtidstilberedning.

Sous vide består af 2 grundtrin:

• Vakuumpakning af maden
• Tilberedning i vandbad

Vakuumpakning beholder saft, kraft og smag i maden. Vandbadet sikrer en skånsom tilberedning og en ensartet temperatur over lang tid.

Maden vakuumpakkes i vakuummaskine

Vakuummaskinen bruger særlige plastikposer, der er kraftige og velegnet til vandbad. Poser til vakuummaskiner fås både enkeltvis og i ruller. Det er en fordel af bruge ruller, fordi du selv bestemmer størrelsen på posen. 

Du kan også få vakuumposer du kan vaske og genbruge, på den måde sparer du på mængden af plastik.

Vakuummaskinen suger luften ud

maden du vil tilberede lægges i en pose og vakuummaskinen suger al luften ud af posen.

Det er også muligt at købe sous vide-poser med ventil, så de kan bruges uden en vakuummaskine.

Sous vide-maskinen gøres klar

Pakken med kødet lægges i en sous vide-maskine, hvor vandet bare hældes i. Her er der tale om en bøf af entrecote, og der vælges en temperatur på 55 grader, som giver en rød bøf.

Sådan virker cirkulationsmodellen

Kødet kan også lægges i en beholder med vand, hvor en cirkulationsmaskine kan sættes i.

Vandet cirkulerer om bøffen

En lille motor får vandet til at cirkulere, så det har en jævn temperatur.

Sådan bliver en sous vide-bøf

Efter 45 minutters tilberedning tages kødet op. Sammenlignet med en lignende bøf (øverst) stegt på pande ved høj varme i 2,5 minutter på hver side, kan man se, at det sous vide-tilberedte kød (nederst) har en meget jævn rød farve.

Det stegte kød er gråt i kanten og blodigt i midten.

Kødet skal steges efterfølgende

Især oksekød tilberedt med sous vide skal have en stegeskorpe ved at stege det på en meget varm grill eller pande i kort tid. Bøffen nederst på billedet er ikke blevet stegt efter tilberedningen med sous vide.