Hjemmelavet mad: Sådan begrænser du akrylamid

Chips, kiks, brød, pomfritter og kaffe. Mange fødevarer indeholder det kræftfremkaldende stof akrylamid, der dannes, når kulhydratholdige fødevarer bliver stegt, bagt eller ristet ved høj varme. 

Du kan mindske indholdet af akrylamid i din mad, ved at følge nogle få gode råd, som vi har samlet her. 

Akrylamid er kræftfremkaldende

Akrylamid kan skade nerver, arveanlæg og forplantningsevnen. Men det er ifølge Fødevarestyrelsen risikoen for, at stoffet er kræftfremkaldende, der er mest bekymrende.

Den måde, du laver mad derhjemme, har stor indflydelse på, hvor stor en mængde akrylamid, du og din familie indtager. Det vurderer Den europæiske sundhedsmyndighed EFSA.

Jo højere temperaturen er; jo mere branket maden bliver og jo længere tid den bliver tilberedt - desto mere akrylamid bliver der dannet. Så du kan generelt mindske indholdet i maden ved at tilberede den mindre hårdt. 

Kan du begrænse akrylamid? 

Du kan selv begrænse indtaget af akrylamid ved at følge nogle af disse råd:

• Steg ved lav temperatur, undgå hård stegning og brankning.
• Akrylamid bliver ikke dannet ved kogning, så kog mere, steg mindre og brug gerne mikrobølgeovn.
• Frasorter mørke kartofler, ristet brød og lignende, der har fået for meget varme - og dermed at særligt stort indhold af akrylamid.
• Indholdet af akrylamid i ristet brød stiger, jo mørkere brødet ristes. Det samme gælder småkager og kiks, som du selv bager. Hvis du udskifter hjortetaksalt med bagepulver, reduceres akrylamidudviklingen i småkagerne.
• Fuldkornsbrød og havregryn har et lavt indhold af akrylamid. Indholdet vil dog stige, jo længere det ligger på brødristeren.
• Undgå mellemristet kaffe. Du får akrylamid fra kaffe, uanset hvilken slags du drikker. Men mængden af akrylamid afhænger af, hvor meget bønnerne er ristet. Der er mere akrylamid i mellemristet end i lys eller mørk, så tjek på pakken. 

Hvor får danskerne akrylamid fra? 

• Ca 35 procent kommer fra kartoffelprodukter, for eksempel pomfritter.
• Ca 30 procent kommer fra kaffe og kakao.
• Ca 10 procent kommer fra chips og chokolade.
• Knap 15 procent fra brød.
• De sidste 10 procent kan komme fra for eksempel morgenmadsprodukter, kager og andre snacks.

Pas på akrylamid i kartofler

Indholdet af akrylamid i kartofler afhænger af, hvor hårdt stegt eller bagt kartoflerne er. Akrylamiden dannes, uanset om kartoflerne steget på panden, i friture eller i ovnen. Men bagning danner generelt færre akrylamider, end når du steger i friture. 

Lysebrune, let stegte pommes frites indholder cirka 130 mikrogram akrylamid pr. kilo, mens hårdt stegte, mørke pommes frites inderholder omkring 1600 mikrogram akrylamid pr. kilo. 

Rodfrugtchips er flotte og farvestrålende, men de indeholder ofte mere akrylamid end almindelige kartoffelchips. 

9 tips til at begrænse akrylamid i kartofler

1.  Skær tykkere kartoffelstykker -Steg kartofler til gul og ikke brun
2. Skær tykkere kartoffelstykker - så overfladen bliver mindre i forhold til volumen
3. Steg eller bag kun kartoflerne til de er let gyldne, ikke brune
4. Kog mere, steg mindre og brug gerne mikrobølgeovn
5. Bagning er generelt bedre end fritering
6. Opbevar kartoflerne uden for køleskabet. Ved mindre end 6 grader stiger sukkerindholdet i kartoflerne, og det øger dannelsen af akrylmid. Men opbevar dem ikke lyst, for så bliver de grønne og danner de giftige glykoalkalioder.
7. Læg dine skårne rå kartofler i vand i 20 minutter, inden du bager eller steger dem. Det vil skylle noget af stivelsen ud og dermed formindske dannelsen af akrylamid.
8. Giv dine kartofler et let opkog, inden du friterer - det reducerer noget af sukkerindholdet.
9. Hold temperaturen under 175 grader ved fritering eller airfrying. Mængden af akrylamid bliver nemlig væsentlig mindre, end hvis du steger ved for eksempel 190 grader.