Testresultater
Ikke alt er fuldkorn
Overordnet set er det en god nyhed for folkesundheden, at korn, frø og ris i forskellige farver haler ind på klassisk pasta og ris.
Flere af de nye kulhydrater er nemlig mere fiberrige end selv grove versioner af de gamle.
Men ikke alt er fuldkorn, og nogle gange er forskellene i virkeligheden minimale. Tænk har derfor kigget nærmere på fuldkorn og fibre i en række af de nye alternativer.
Store forskelle inden for perle-familien
Perlespelt, perlerug og perlebyg er blandt de mest velkendte nye alternativer til kulhydrater.
”Perle” henviser til måden, de forskellige kornarter er behandlet på. Med en specialmaskine har man fjernet kornets yderste grove skal, og herefter har man poleret kernen. Fremgangsmåden betyder, at hverken perlespelt, perlerug eller perlebyg er fuldkornsprodukter.
Da mange af skaldelene er bevaret, er fiberindholdet dog stadig højt. Allerhøjest er det i perlerug, fordi rug er en meget fiberrig kornart. Her er fiberindholdet helt oppe på 12 gram pr. 100 gram.
Spelt er til gengæld en hvedesort, der – modsat manges opfattelse – kun er marginalt sundere end helt almindelig hvede. Typisk indeholder perlespelt derfor kun halvt så mange fibre, som perlerug. Perlebyg placerer sig midt imellem de to med et fiberindhold på niveau med fuldkornspasta.
Bulgur er sundere end couscous
Blandt de mere eksotiske alternativer til ris og pasta, finder vi couscous og bulgur. Couscous stammer oprindeligt fra Nordafrika, mens bulgur er kendt fra de arabiske landes køkkener.
Kigger man på fiberindholdet, er bulgur at foretrække frem for couscous. Hvor bulgur er tørrede og knækkede hvedekerner, er Couscous nemlig fremstillet af pastadej af durumhvede, som herefter er gnedet gennem en sigte og formet til små gryn.
Fiberindholdet i bulgur er på niveau med perlespelt, mens indholdet af fibre i couscous er lavere. Begge dele fås dog også i en fuldkornsvariant, og her er fiberindholdet helt oppe på 13 gram for fuldkornsbulgur.
Dermed er fiberindholdet højere end i hele hvedekerner. Men da hele hvedekerner er et fuldkornsprodukt, er fiberindholdet dog stadig relativt højt, selvom hvede i manges bevidsthed ikke er det sundeste valg.
Fiberrige frø og farvede ris
Nogle af de nyeste hit blandt kulhydraterne på danskernes middagstallerkener, er nye varianter af gamle kendinge.
Det gælder for eksempel røde og sorte ris. Farven på de røde ris stammer fra gærsvampen Monascus Purpureus, mens de sorte ris’ farve stammer fra antioxidanter i skallen, der menes at kunne medvirke til lavere risiko for kræft og hjerte-kar-sygdomme.
Begge dele er en variant af fuldkornsris, men fiberindholdet er typisk lidt højere end i almindelige brune fuldkornsris. Uanset farven og typen af ris, er fiberindholdet dog stadig lavere end i for eksempel bulgur.
Anderledes forholder det sig med quinoa, der er et frø fra quionaplanten, som har været dyrket i Sydamerika i mange tusinde år. Fiberindholdet er altid højt i quinoa, men også frøenes indhold af protein og fedt er forholdsvis højt. Der er dog hovedsageligt tale om de gode umættede fedstsyrer.
Af Kerstin Bruun-Hansen og Gitte Sørensen / Foto Jeppe Carlsen
