se mere
Organoleptisk vurdering og klassifikation
Det internationale olivenolieråds metode er udviklet til udvalgte og optrænede smagere.
Hver smager i panelet skal lugte til og derpå smage på den olie, der skal bedømmes. På et skema bliver noteret den intensitet, hvormed smageren opfatter hver enkelt negative og positive egenskab.
Positive egenskaber:
Frugtagtige duftfornemmelser fra sunde og friske, grønne eller modne frugter.
Bitter smag fra grønne oliven eller frugt, der er lige ved at skifte farve.
Skarp er en prikkende fornemmelse i mundhule og svælg a la peber, og er karakteristisk i begyndelsen af produktionsåret ved især grønne oliven.
Negative egenskaber (uddrag):
Muggen/bundfald, når oliven er gæret i bunker eller tanke.
Mug-fugt-smag fra udvikling af svampe/gær efter flere dages opbevaring i fugtige omgivelser.
Eddike/sur-syrlig smag fra gæring af oliven eller rester af olivenpasta i måtter, der ikke er korrekt vasket.
Metallisk smag efter langvarig kontakt med metal under knusning, blanding, presning eller opbevaring.
Harskning efter iltning.
Jordet smag, fordi jord eller mudder ikke er vasket godt nok af olivenfrugten.
Agurke-smag, når en olie har været pakke for længe, især i blikbeholdere.
De dufter af modne frugter. Eller frisk grøn frugt. De er grønne som bladene på de træer, frugterne vokser på. Eller gullige som solen, der giver dem næring.
De smager mildt som nyslået græs. Eller så bittert, at din tunge snerper sig sammen. Og nogle af dem prikker i svælget, så du må rømme dig.
Sanserne i brug
I denne test bad vi et udenlandsk smagspanel vurdere 15 olier, der sælges som ekstra jomfru olivenolier i Danmark.
Panelet, der er godkendt til at klassificere olivenolier, smagte om olierne havde negative egenskaber som muggen, harsk, metallisk eller eddikeagtig smag.
Smagspanelet har også vurderet, hvordan olierne dufter, og hvor intenst olierne besidder positive egenskaber som bitter smag og en prikkende fornemmelse af peber i svælg og mundhule.
Olierne analyseret i laboratorium
Bagefter udsatte et laboratorium olierne for flere kemiske analyser af kvalitet, renhed, opbevaring og indhold af skadelige ftalater.
Tilsammen udgør smagstesten og analyserne den metode, som man ifølge Det Internationale Olivenolieråd og EU bedømmer jomfruoliens kvalitet på.
Smagen ikke god nok
Smagspanelet fandt frem til, at fire olier i testen ikke lever op til de krav, der gælder for ekstra jomfru olivenolie.
”Det er ikke nok, at en ekstra jomfru olivenolie er 100 procent fejlfri. Den skal også have de karakterer, som betegner kategorien,” forklarer Danmarks eneste uddannede panelleder af organoleptiske olivenoliesmagninger, Cathrine Fogel fra C & E Gastro Import.
Hun har ikke deltaget i testens panel.
Testansvarlig for Tænks olivenolietest Gitte Sørensen understreger, at den sensoriske bedømmelse indgår som en del af kvalitetsbestemmelsen af ekstra jomfru olivenolie ifølge EU’s forordning.
”Man bruger smagningen, fordi olivenolie kan have fejl, som man ikke kan måle sig frem til ved hjælp af de kemiske analysemetoder, vi har i dag,” siger hun.
