se mere
Det sensoriske panel
Det sensoriske panels opgave er at skille hvert enkelt sanseudtryk fra hinanden, hvorefter de kan give en objektiv beskrivelse af sansningen ud fra et på forhånd opstillet kriterium.
Som sensoriker skal man være i besiddelse af et fintfølende sanseapparat. Dette indebærer at både syns-, lugte-, føle- og smagssansen skal være i top.
Udvalg
Vi har udvalgt ti forskellige typer hvedemel, der alle kan købes i supermarkeder eller specialbutikker.
Seks af produkterne er almindeligt fintmalet hvidt hvedemel frasigtet alle skaldele og kim, og fire af produkterne er fintmalet hvedemel med skaldele og kim, hvor kun de groveste skaldele er frasigtet.
Da de to meltyper giver helt forskellige brød, der ikke er sammenlignelige, er de bedømt i to forskellige kategorier.
Bagning
Vi har bagt brød efter samme procedure ved alle produkterne. En professionel bager har stået for bagningen for at sikre, at dejen i hvert tilfælde blev optimeret.
Brødet blev bagt af 5 kilo mel, 2,5 L vand, 50 g salt, 50 g sukker, 250 g gær og 250 g margarine. Under æltningen blev der tilsat ekstra vand for at sikre ens dejstabilitet.
Dejen hvilede i et kvarter, hvorefter luften blev slået ud. Derefter hvilede dejen igen i et kvarter, hvorefter brødet blev slået op og hævede 55 minutter ved 27 °C og høj luftfugtighed. Endelig blev det bagt ved 230 grader med damp i 35 minutter.
Sensorisk bedømmelse
Det færdige brød blev efter afkøling testet af et trænet sensorisk panel, der blandt andet vurderede skorpens udseende, brødets fasthed, lugt og smag. Desuden har panelet lavet en samlet rangering af produkterne inden for hver produktgruppe.
Den samlede bedømmelse er baseret på panelets rangering af brødet. Brødene er rangeret inden for kategorien, og det er altså ikke muligt at sammenligne på tværs af de to kategorier.
