Surhedsregulerende midler forstærker smagen

Sure e-numre

De sure e-numre har mange funktioner.  De styrer smag, men surhedsregulerende tilsætningsstoffer gør også andet ved maden. Blandt andet er marmelade og syltetøj ofte tilsat et surhedsregulerende middel, da pektin (E 440), der tilsættes som et fortykningsmiddel, virker bedst i sure fødevarer.

Mange andre e-numre har samme funktion som de surhedsregulerende midler. Men da de samtidig har andre funktioner, er de havnet i en anden e-nummer-kategori.

Eksempel: Salterstatning

Base bruges til at regulere pHværdien i en fødevare i modsat retning af syre.

Ved sammenblanding af en syre og en base vil de neutralisere hinanden og danne forskellige salte. Det mest kendte salt er natriumchlorid, bedre kendt som køkkensalt, som dannes af saltsyre (E 507) og natriumhydroxid (E 524).

Da natriumchlorid betragtes som en ingrediens, er den ikke angivet som et tilsætningsstof.

Salte med navnet smeltesalte kan binde vand og fordele fedt, hvilket ofte ses i smelteoste, så man undgår, at osten udskiller fedt efter afkøling.

Eksempel: Lakrids

E 510 (ammoniumchlorid) – også kendt som salmiak – er for mange lig med smagen af skandinavisk lakrids. Salmiak er saltene af ammoniak og saltsyre. Saltsyre er en stærk syre, og et større forbrug af for eksempel salmiaklakridser kan få knoglerne til at afgive kalk, som kan neutralisere denne syre. Det er problematisk for børn i vækst, og derfor ser man for eksempel advarslen ”Voksenlakrids” på slikposer.

Salmiak bruges desuden til så forskellige formål som hårshampoo, lim i krydsfiner, rengøringsmidler og elektrolytter i batterier.

Eksempel: Bagepulver

E 500 (natriumhydrogencarbonat) – også kendt som natron – er det virksomme hævemiddel i bagepulver. Ved bagning gør den høje temperatur og fugtighed i dejen, at det basiske salt frigiver CO2, som laver lufthuller i brødet.

Stoffet blev tidligere brugt mod mavesår på grund af dets syreneutraliserende virkning, og natron optræder stadig i midler mod sure opstød og halsbrand. Salterstatning E 508 (kaliumchlorid) anvendes i fødevareindustrien som erstatning for køkkensalt.

Danskerne spiser for meget salt, mænd indtager dagligt -11 gram og kvinder 7-8 gram, mens den anbefalede mængde er 5-6 gram dagligt. Salt indgår i store mængder i forarbejdede fødevarer, og her er kaliumchlorid et alternativ. Det har dog en bitter smag og bliver derfor altid kun brugt som en delvis erstatning for almindeligt salt.

I detailhandlen kan man købe blandingsprodukter af køkkensalt og kaliumchlorid såsom Seltin eller lignende produkter

Beregn, hvor meget salt du får - i Tænks saltberegner

Af Morten Koed