Mere end bare et brød

I Hjørring ligger det økologiske og biodynamiske bageri Aurion, hvor Jørn Ussing Larsen er daglig leder. Han fik idéen til at udvikle speltbrød og -mel, da han i 1992 blev tilbudt at købe noget spelt af en biodynamisk avler.

Han måtte afskalle kornet på sin gamle bygafskaller og havde mange kvaler, før han fik en vare, han kunne sælge. Men det kunne den. Som varmt brød. Og den lille mængde dansk spelt slap hurtigt op, så han var nødt til at importere mere fra Tyskland.

Oprindelige kornsorter

I dag langer Aurion 4000 biodynamiske brød over disken om ugen og sælger 1700 ton økologisk og biodynamisk mel, heriblandt speltmel.

Aurion får mange henvendelser fra folk, der normalt har problemer med at fordøje hvede, men godt kan spise brød bagt på speltmel eller mel fra de andre oprindelige kornsorter.

”Det, der er godt for os, er også godt for naturen. Jo mere oprindelig en kornart er, jo flere kan tåle at spise den,” mener Jørn Ussing Larsen.

Udvikler brød i laboratorier

I Brabrand ligger Daniscos bageriafdeling, hvor de udvikler færdige brødprodukter, som alverdens brødproducenter så sælger i supermarkederne.

Daniscos erfaring er, at forbrugerne vil have gode, sunde produkter, som de ikke skal bruge lang tid på at tilberede. De produkter udvikler Danisco med mikroskopisk nøjagtighed i laboratorium.

Tang, alger og bomuld i brødet

Danisco kan gøre utroligt mange ting med de ingredienser, virksomhedens forskere udvinder af naturprodukter som tang, alger, bomuld og johannesbrødskerner.

Når Daniscos folk får en opgave, er det bare med at komme i gang i laboratoriet og i pilotbageriet. Alt efter, hvad kunden efterspørger, foretager Daniscos forskere og ingeniører såkaldte teksturprofilanalyser, måler blødheden i Newton og ser på, om farven er rigtig, og om krummen er pæn.

Ens brød hver gang

Det er vigtigt, at brødene ser ens ud.

”I industrien accepterer man ikke, at tingene ikke ser ens ud, som man ville gøre det hjemme i køkkenet. Man skal kunne følge en bestemt opskrift og få præcis det samme produkt. Det sørger vi for ved at kortlægge brødprocessen helt ned på molekyleniveau,” forklarer mejeriingeniør Maria Olsen.

Henvender sig til forskellige kunder

Aurion og Danisco er to virksomheder med hver deres tilgang til at lave brød, men de kender udmærket hinanden. Ansatte i Danisco har været på et af de populære bagekurser hos Jørn Ussing Larsen på Aurion, og han er blevet inviteret til at besøge Danisco.

”Vi henvender os til forskellige kundesegmenter Aurion og os. Men vi synes, det er enormt spændende, det Jørn laver, og jeg tror, vi inspirerer hinanden,” siger Maria Olsen.