Andre har set
1. Fedt: fløde, mælk og olie
Fedt giver iscremen struktur og cremet konsistens. En lav fedtprocent giver en grov is, som lettere smelter i munden og derfor synes koldere. En høj fedtprocent giver en mere cremet og glat is.
Udseendet bliver tættere, idet der dannes mindre iskrystaller, og strukturen bliver finere. Desuden smelter isen langsommere i munden og føles varmere.
Vegetabilsk fedt fra olie kan erstatte mælkefedt. Mælkeprotein tilsættes også som emulgator, mens mælkesukker giver naturlig sødme og en blødere is.
2. Farve og smag: gulerod og vanilje
Stoffet beta-karoten fra guleroden giver isen en varm, gul farve, så den i højere grad ligner hjemmelavet flødeis.
Vaniljen giver smag, enten i form af vaniljekorn, blendet vaniljestang eller ekstrakt. De små sorte korn i isen kan være blendet vaniljestang. Det er billigere, men smager af mindre end vaniljekorn.
Prisen på vaniljen afhænger af, hvor vaniljen kommer fra, og hvor meget af stangen som anvendes. Kunstig vaniljesmag kan udvindes kemisk, men smagen er ikke den samme.
3. Emulgator: æggeblommer, johannesbrød, tang
Iscreme er en blanding af luft, fedt, væske, mælkeproteiner, sukker med mere, som bindes sammen af emulgatorer. Den klassiske emulgator er æggeblommen, som gør isen mere cremet.
Hvis du have en mere blød is, kan du tilsætte flere æggeblommer. Men tilsætter du for mange, kommer isen til at smage af æg. Andre emulgatorer er johanneskernebrødmel og carragenan, som udvindes af tang.
4. Farve og stabilisator: æble, citron og græskar
I skrællen på umodne frugter og grøntsager findes stoffet pektin, som binder vand og forhindrer dannelsen af iskrystaller. Græskar har ligesom gulerod et højt indhold af beta-karoten, som kan give isen en cremet flødefarve.
5. Sukker: rørsukker, glukose af majs eller korn
Sukker tilfører konsistens og sødme. For lidt sukker giver store iskrystaller og en grov is med mindre smag. For meget sukker giver små krystaller og en fin konsistens, som er tæt, for blød og for sød, og som smelter hurtigt.
Sukker sænker frysepunktet, så hvis du tilsætter mere sukker, får du en mere blød is. Du kan undgå, at den bliver for sød ved at bruge andre sukkerarter, som søder mindre - for eksempel glukose. Derfor bruges der tit glukose i fremstilling af is.
