Tips om svovl i vin

Ved gæringen dannes der forskellige biprodukter blandt andet acetaldehyd, som giver vinen en uheldig bismag og som også er med til at give tømmermænd. Svovlforbindelserne binder acetaldehyd og gør det uskadeligt. Iltning gør vinen fad i smagen og ødelægger farven.

Tilsætningen beskytter mod iltning og sikrer dermed, at vinen kan lagres. Mange har sikkert oplevet, at en vin, der har stået åbnet længe, er blevet til eddike. Det skyldes eddikebakterier, der omdanner alkohol til eddike. Sulfitter gør også vinen mere stabil over for temperaturforskelle. Det er en fordel, når vinen skal transporteres fra for eksempel Argentina over Atlanten til Danmark.

I løbet af de sidste 100 år er mængden af sulfitter i vinen blevet mere end halveret, takket være bedre hygiejne og teknik. God rødvin tappet på vingården vil indeholde markant mindre, typisk 20-30 mg. fri eller 40-50 mg. total svovl .

Grænseværdier

I EU tillades maksimalt:

160 mg. pr. liter rødvin

210 mg. pr. liter tør hvid og rosé

260 mg. pr. liter sød hvid og rosé

400 mg. pr. liter i visse meget søde bordvine som Sauternes mv.

Astma og sulfitter

Stofferne er kendt for at kunne udløse stærke astmaanfald hos nogle astmatikere, i de mængder, man kan møde i danske fødevarer. I USA har anfaldene været så alvorlige, at det har medført dødsfald i USA. Derover bruges sulfit også i store mængder til frisk salat.

Man regner med, at der er tre forskellige typer af sulfitallergi. Den ene skyldes, at indtag af sulfit frigøres som luftarten svovldioxid, når den når ned i den sure mavesaft. Den frigjorte svovldioxid kan derefter inhaleres og forstyrre lungerne og derved udløse anfald hos astmatikere. I disse tilfælde er det altså ikke en allergisk reaktion over for sulfit, men en reaktion hos astmatikere, fordi de er mere følsomme over for svovldioxids luftvejsirriterende egenskaber.

Andre patienter har en nedsat evne til at spalte sulfit på grund af nedsat enzymfunktion, hvorved frit sulfit ikke omdannes så hurtigt som normalt. Endelig kan symptomerne skyldes en egentlig allergisk reaktion med medvirken af immunforsvaret.

Symptomer

Er man allergisk over for sulfit kan stoffet medføre en pressende fornemmelse i brystkassen, kløende udslæt, underlivskramper, diarre, lavt blodtryk og en forhøjet puls. Andre symptomer kan være nældefeber, mavekramper og diarré.

ADI - Acceptabel Daglig Indtag

Svovl eller sulfitter – forkortet SO² eller E220 – har altid været brugt i vinproduktion. Sulfitter dannes naturligt i små mængder under gæringen i mængder på 10- 30 mg pr. liter, men mere tilsættes for at dræbe skadelige bakterier og vilde gærsvamp, forhindre eftergæring i flasken, iltning af rødvin og bruning af hvidvin.

Komité: Sulfitter bør begrænses

EU’s Videnskabelige Komité for Levnedsmidler beregner ADI - Acceptabel Daglig Indtag - for den mængde af et tilsætningsstof, som et menneske dagligt kan indtage gennem et helt liv, uden at man udsættes for nogen mærkbar sundhedsrisiko.

ADI er baseret på en vurdering af de foreliggende toksikologiske oplysninger og fastlægges ved at bestemme NOAEL, No-Observed-Adverse-Effect-Level, niveau uden observerede negative effekter, i det mest følsomme forsøg blandt en række undersøgelser af forsøgsdyr med teststoffet og ved at ekstrapolere resultatet til mennesker ved at dividere NOAEL med en sikkerhedsfaktor på 100.

ADI udtrykkes i antal mg. pr. kilo legemsvægt. For sulfitter er ADI 0,7 mg. pr. kilo kropsvægt.

Komitéen har opfordret EU Kommissionen til at begrænse anvendelsen af sulfitter på grund af risikoen for skader på tarme og mavesækken. Komitéen fastslår endvidere, at forhøjet indtag af sulfit kan give allergiske reaktioner i form af alvorlige astmatiske anfald - inklusive dødsfald, og at anvendelsen alene af den grund bør begrænses.

Sådan undgår du vine med mange sulfitter

God rødvin tappet på vingården vil indeholde markant mindre, typisk 20-30 mg. fri eller 40-50 mg. totalt svovl . Vinen filtreres og svovles før hver transport. Tappes den ikke på gården, vil den derfor også blive svovlet i engrosleddet og igen hos den danske importør.

Oversøiske vine tilsættes meget sulfit, for at vinen ikke skal blive dårlig under transporten.

Vine med skruelåg tilsættes mindre svovldioxid som vine med prop.

Køb vin med en del garvesyre/tannin. Tannin kan i alkohol i en vis grad erstatte svovl som konservering af vin. Enkelte har problemer med at tåle garvesyre, selvom denne i sig selv har vist sig at være forebyggende over for hjertesygdomme.

Svovl nedbrydes over tid og bliver sammen med druerester til bundfald med druerester. Derfor er ældre vin bedst.

Under lagring af vin falder mængden af fri sulfit, idet den bindes til forskellige stoffer i vinen og til korkproppen.