Se mere
Forhindrer misfarvning og harskning
Fødevareindustrien tilsætter antioxidanter til deres produkter for at forlænge holdbarheden ved at forhindre, at ilten i luften misfarver frugt og grøntsager og harskner (oxiderer) olie og fedtstoffer.
Harskning forringer smagsoplevelsen og kan samtidig være sundhedsskadeligt. Antioxidanter har en beskyttende effekt på vitaminer, der ikke kan tåle ilt.
Optræder naturligt i frugt og grønt
Antioxidanter optræder naturligt i mange frugter og grøntsager og krydderurter. Mest kendt er citronsaft, som indeholder ascorbinsyre (E 300) og citronsyre (E 330).
Du kan nemt se, hvordan syren forhindrer iltning og dermed brunfarvning, hvis du for eksempel hælder citronsaft på et æble, der lige er blevet skrællet.
Nødvendige for kroppen
Ud over antioxidanternes virkning i fødevarer er flere af dem nødvendige i den menneskelige organisme, hvor de forhindrer oxidation i cellerne og samtidig fungerer som næringsstoffer.
Det er nødvendigt at indtage nogle af antioxidanterne med kosten, da vores krop ikke selv kan producere dem. Disse antioxidanter kaldes for vitaminer. De bedst kendte inden for denne kategori er vitamin C (E 300) og vitamin E (E 306).
Mange antioxidanter er tilladte i økologiske fødevarer. Ud over antioxidative effekter kan nogle antioxidanter virke surhedsregulerende, vandbindende og emulgerende, det vil sige blander for eksempel fedt og vand til en jævn væske.
Eksempel: Mel
E 300 (ascorbinsyre/vitamin C) tilsættes mel for at fremme bageevnen. Ascorbinsyren virker ved at styrke protein-netværket, der gør dejen elastisk, så brødet får sine karakteristiske lufthuller.
I groft mel er E 300 desuden med til at forlænge holdbarheden, da det forhindrer iltning og dermed harskning af de naturlige fedtstoffer i melets kim- og skaldele.
Eksempel: Modermælkserstatning
E 306 (tocopherolrig ekstrakt/vitamin E) optræder naturligt i planteolier og hæmmer oxidation af fedtstoffer, hvilket er med til at forlænge fødevarens holdbarhed.
Vitamin E ses ofte som kosttilskud i modermælkserstatning, i helseprodukter og må også bruges i økologiske produkter.
Eksempel: Bolsjer
E 330 (citronsyre) giver bolsjer og andre fødevarer en syrlig smag. Citronsyre optræder i rige mængder i citroner og andre citrusfrugter, men også i andre frugter og grøntsager.
Fødevareindustrien anvender oftest kunstigt fremstillet citronsyre, men der er i princippet ingen forskel på citronsyren, andet end at det får et E-nummer tilknyttet.
E 330 bruges ofte som surhedsregulerende middel og til konservering af fødevarer. Stoffet optræder også i rengøringsmidler, da det – i en stærkere opløsning – kan fjerne kalk.
Af Morten Koed / Foto Istockphoto.com
