Se mere
Konsistensmidlers mange navne
Stabilisator: Stof, som hjælper til, at et produkt opretholder sin fysisk kemiske tilstand.
Emulgator: Stof, som er i stand til at gøre to ikke-blandbare væsker blandbare (olie og vand).
Fortykningsmiddel: Stof, som gør, at væske bindes til fødevaren og herved bliver mere tyktflydende. Kaldes også geleringsmiddel.
Konsistensmidler muliggør manipulering
Konsistensmidler giver fødevareproducenterne mulighed for at manipulere med fødevarerne, hvilket fødevareindustrien tilsyneladende holder meget af. Denne gruppe af tilsætningsstoffer påvirker madens konsistens.
Konsistensmidler kan sørge for, at vand og olie ikke skiller, når det bliver blandet; man kan sænke produktionsprisen ved at øge mængden af vand eller luft i et produkt; og man kan ændre den fornemmelse, produktet giver, når man får det i munden.
Bruges til at piske luft i is
Is er et oplagt sted at anvende konsistensmidler, fordi isproducenter ved hjælp af konsistensmidler kan piske mere luft i produktet.
Og hvis en fødevareproducent vil sikre sig, at et produkt er ensartet, kan tilsætning af et konsistensmiddel sørge for, at forbrugerne ikke oplever, at deres yndlingsprodukt svinger i kvalitet.
Eksempel: Kakaomælk
E 407 (carrageenan) udvindes af rødalger, hvor stoffet findes naturligt i store mængder. Det bruges ofte i mælkeprodukter til at forhindre, at partiklerne klumper sig sammen. Derved opnår man, at produktet bliver ens fra gang til gang. Mundfornemmelsen bliver samtidig mere cremet og fyldig.
I produkter for vegetarer bruger man ofte carrageenan i stedet for gelatine, der er fremstillet fra dyrehud og knogler.
Eksempel: Marmelade
E 440 (pectin) fremstilles af appelsin og citronskaller, men findes i mange frugter og grøntsager. Selv om pectin forekommer naturligt, opfattes det som et tilsætningsstof.
Der er ingen mængdebegrænsning, og det bliver brugt som geleringsmiddel specielt i syrlige fødevarer med et højt sukkerindhold, for eksempel marmelade. Pectin bruges også i økologiske produkter.
Eksempel: Bearnaisesauce
E 410 (johannesbrødkernemel) er en emulgator, som blandt andet anvendes i bearnaisesauce. De, som har prøvet at lave en bearnaise fra bunden, ved, at saucen er ret ustabil og let skiller.
Årsagen er, at æggeblommerne, som binder fedt og vand sammen, ændrer konsistens ved cirka 70 grader. Det kan undgås, hvis man bruger en emulgator – for eksempel johannesbrødkernemel – i stedet for æggeblommer.
Af Morten Koed / Foto Istockphoto.com
