Se også
Opbevaring
Mel skal opbevares tørt og ikke for varmt
Holdbarhed
Groft hvedemel med skaldele og kim har en kortere holdbarhed end fint sigtet hvedemel. Dette skyldes et større indhold af fedtstof i det grove hvedemel, som med tiden vil blive harsk.
Gær eller surdej
Gær kan enten bruges til at fremstille et varmhævet brød eller et koldhævet brød.
Ved koldhævning skal man bruge betydeligt mindre gær. Surdej virker på samme måde som gær, men her er det en blanding af mælkesyrebakterier og en smule gærceller, som får brødet til at hæve.
Surdejen er ikke helt så effektiv en hævemetode, men har flere andre fordele i forhold til sundhed og holdbarhed af brødet. Man kan med fordel anvende begge typer hævemiddel samtidig.
De fleste meltyper har tilsat askorbinsyre (citronsyre), som virker stabiliserende på det glutennetværk, som gør, at dejen kan hæve. Hvis ikke det er tilsat melet, kan man enten bruge citron, appelsin eller en surdej for at opnå samme resultat.
Smag
Jo mindre gær man kommer i, des bedre kan man smage kornet. Melets smag vil være nedadgående efter de første par uger, efter det er blevet kværnet.
Et koldhævet brød vil give en mere kompleks smag, hvilket skyldes mikroorganismernes langsomme formering og udskillelse af en række smagsgivende stoffer.
Surdej giver brødet en aromatisk syrlig smag, som stammer fra mælkesyrebakteriernes produktion af syre og aromastoffer.
Æltning
Under æltningen opnår man, at proteinet (gluten) i melet danner et netværk, som kan holde på den kuldioxid, som får dejen til at hæve op.
For at opnå et godt glutennetværk skal dejen æltes grundigt, til den bliver smidig. Dette kan være alt fra 10 til 40 minutter alt efter meltype og æltemetode.
Glutennetværket kan yderligere styrkes ved at tilføje salt og syre.
Hævetid
Den tid, som dejen skal hæve, er afhængig af mængden af hævemiddel og temperatur. Jo kortere tid man vil hæve dejen, des mere hævemiddel skal der til.
Temperaturen kan få mikroorganismerne til enten at formere sig hurtigere eller langsommere, og derved kan man styre hævningen.
Efterhævningen af dejen sker, når dejen har hævet første gang. Her foldes dejen sammen og formes, hvilket giver et forbedret glutennetværk og sikrer en jævn fordeling af gær / mælkesyrebakterier.
Dejen hæver hurtigt op igen ved stuetemperatur til dobbelt størrelse (20-60minutter) og kan herefter bages.
Ved at folde dejen sammen til efterhævning bliver krummen mere regelmæssig. Hvis ikke den foldes sammen, men bare efterhæver ved stuetemperatur, vil man få et mere rustikt udseende brød med mange forskellige huller.
Bagning
Temperaturen i ovnen må gerne være 225-300°. Hvis man stiller en bradepande eller andet med en stor overflade i bunden af ovnen og smider en smule vand på samtidig med, at man stiller brødet ind, vil dampen gøre, at skorpen kan udvide sig uden at sprække, når brødet hæver op.
En bagesten i ovnen kan sørge for, at temperaturen i ovnen ikke falder alt for meget, når man åbner den og giver samtidig en sprød bund. Brødet er færdigt, når det lyder hult, hvis man banker det på bunden.
Sundhed
Hvis man har at gøre med mel, der indeholder skaldele og kim, kan man med fordel udnytte mikronæringsstofferne i de dele ved at lade dejen langtidshæve i et surt miljø. Hertil er surdejen ideel.
Indholdet af mikronæringsstoffer daler drastisk jo mere af kornet, der frasorteres.
Både udmalingsgraden, som er et udtryk for, hvor meget af kornet der indgår i melet, og formalingsgraden, som er et udtryk for, hvor meget der er sigtet fra, har indflydelse på sundheden af brødet.
Køber man fuldkornsmel, får man mel med en udmalingsgrad på 100 procent, og denne kan så efterfølgende være groft eller fint sigtet /formalet.
Almindeligt hvedemel er som regel fint formalet og med en udmalingsgrad på 60-75 procent.
